| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Genot Claude |
| Editeur : |
Paris : INRA |
| Année de publication : |
2000 |
| Importance : |
98 p |
| Format : |
24 cm |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Aspects g?n?raux de la cong?lation - Cong?lation et texture de la viande - Cong?lation et flaveur de la viande - Cong?lation et couleur de la viande - Cong?lation et qualit?s nutritionnelles de la viande |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
Depuis plus d'un si?cle, la cong?lation de la viande et des produits carn?s est pratiqu?e ? grande ?chelle afin d'en prolonger la dur?e de vie sans en modifier le go?t. Cependant, une bonne ma?trise des diff?rentes ?tapes du proc?d? de la cong?lation est indispensable afin de ne pas alt?rer les qualit?s technologiques et sensorielles de ces produits. Cet ouvrage, sans ?quivalent en langue fran?aise, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, li?es ? la cong?lation de la viande. Ainsi pourront ?tre ma?tris?es les pertes de rendement, de jutosit? et les alt?rations de la texture, de la flaveur et de la couleur. Les aspects juridiques, nutritionnels y sont ?galement ?voqu?s et ceux, plus pratiques, de la pr?servation de la qualit? (choix des ?quipements, dur?e de vie des produits congel?s) ne sont pas oubli?s. Une synth?se incontournable pour tout acteur de la fili?re viande qu'il soit ?tudiant ou enseignant du sup?rieur, chercheur ou industriel. |
[texte imprimé] / Genot Claude . - Paris : INRA, 2000 . - 98 p ; 24 cm. Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Aspects g?n?raux de la cong?lation - Cong?lation et texture de la viande - Cong?lation et flaveur de la viande - Cong?lation et couleur de la viande - Cong?lation et qualit?s nutritionnelles de la viande |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
Depuis plus d'un si?cle, la cong?lation de la viande et des produits carn?s est pratiqu?e ? grande ?chelle afin d'en prolonger la dur?e de vie sans en modifier le go?t. Cependant, une bonne ma?trise des diff?rentes ?tapes du proc?d? de la cong?lation est indispensable afin de ne pas alt?rer les qualit?s technologiques et sensorielles de ces produits. Cet ouvrage, sans ?quivalent en langue fran?aise, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, li?es ? la cong?lation de la viande. Ainsi pourront ?tre ma?tris?es les pertes de rendement, de jutosit? et les alt?rations de la texture, de la flaveur et de la couleur. Les aspects juridiques, nutritionnels y sont ?galement ?voqu?s et ceux, plus pratiques, de la pr?servation de la qualit? (choix des ?quipements, dur?e de vie des produits congel?s) ne sont pas oubli?s. Une synth?se incontournable pour tout acteur de la fili?re viande qu'il soit ?tudiant ou enseignant du sup?rieur, chercheur ou industriel. |
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