| Titre : |
Congélation et qualité de la viande |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Genot Claude |
| Editeur : |
Paris : INRA |
| Année de publication : |
2000 |
| Importance : |
98 p |
| Format : |
24 cm |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Aspects généraux de la congélation - Congélation et texture de la viande - Congélation et flaveur de la viande - Congélation et couleur de la viande - Congélation et qualités nutritionnelles de la viande |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
Depuis plus d'un siècle, la congélation de la viande et des produits carnés est pratiquée à grande échelle afin d'en prolonger la durée de vie sans en modifier le goût. Cependant, une bonne maîtrise des différentes étapes du procédé de la congélation est indispensable afin de ne pas altérer les qualités technologiques et sensorielles de ces produits. Cet ouvrage, sans équivalent en langue française, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, liées à la congélation de la viande. Ainsi pourront être maîtrisées les pertes de rendement, de jutosité et les altérations de la texture, de la flaveur et de la couleur. Les aspects juridiques, nutritionnels y sont également évoqués et ceux, plus pratiques, de la préservation de la qualité (choix des équipements, durée de vie des produits congelés) ne sont pas oubliés. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel. |
Congélation et qualité de la viande [texte imprimé] / Genot Claude . - Paris : INRA, 2000 . - 98 p ; 24 cm. Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Aspects généraux de la congélation - Congélation et texture de la viande - Congélation et flaveur de la viande - Congélation et couleur de la viande - Congélation et qualités nutritionnelles de la viande |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
Depuis plus d'un siècle, la congélation de la viande et des produits carnés est pratiquée à grande échelle afin d'en prolonger la durée de vie sans en modifier le goût. Cependant, une bonne maîtrise des différentes étapes du procédé de la congélation est indispensable afin de ne pas altérer les qualités technologiques et sensorielles de ces produits. Cet ouvrage, sans équivalent en langue française, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, liées à la congélation de la viande. Ainsi pourront être maîtrisées les pertes de rendement, de jutosité et les altérations de la texture, de la flaveur et de la couleur. Les aspects juridiques, nutritionnels y sont également évoqués et ceux, plus pratiques, de la préservation de la qualité (choix des équipements, durée de vie des produits congelés) ne sont pas oubliés. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel. |
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Congélation et qualité de la viande