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Auteur Tahar AMROUCHE |
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Titre : Biochimie des aliments : Qualité et Conservation Type de document : texte imprimé Auteurs : Tahar AMROUCHE, Auteur Editeur : Pages Bleues Internationales Année de publication : 2021 Importance : 134 pages Format : 17 x 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-9947-34-225-1 Note générale : Sommaire:
Introduction 07
Sommaire 09
Chapitre 1 : Aliments et nutriments 11
1. Aliments 12
2. Nutriments 13
3. Structure biochimique des nutriments 14
4. Nutrition 15
Chapitre 2 : Groupes d’aliments et leurs qualités 21
1. Groupes d’aliments 22
2. Qualité des aliments 27
3. Pyramide alimentaire 30
Chapitre3 : Propriétés des aliments et de principaux constituants leurs 31
1. Eau et son rôle dans les aliments 32
2. Graisses et huiles alimentaires 43
3. Lait 57
4. Viande 57
Chapitre 4 : Propriétés des aliments et des additifs
alimentaires 65
1. Poisson 66
2. Œufs
3. Fruits et légumes 77
4. Additifs alimentaires 86
Chapitre 5 : Technologie de conservation
des aliments 93
1. Conservation par la chaleur 94
2. Conservation par le froid 95
3. Conservation par blanchiment 96
4. Conservation par séparation/élimination de l’eau 96
5. Conservation par d’autres méthodes 97
6. Conservation par additifs alimentaires 98
7. Conservation par fermentation 98
8. Conservation par ionisation 99
9. Conservation par hautes pressions 99
10. Conservation par microfiltration 99
11. Conservation par conditionnement sous atmosphère modifiée 100
12. Bio préservation 100
13. Technologie des obstacles 100
Exercices Corrigés 103
BibliographeLangues : Français (fre) Catégories : Nourriture et boisson Mots-clés : Aliments nutriments Eau Graisses huiles alimentaires Lait Viande Poisson Œufs Fruits et légumes Conservation Index. décimale : 641 - Nourriture et boisson Résumé : Le présent document décrit de façon pédagogique et synthétique les notions de base relatives à la biochimie appliquée au domaine alimentaire, aux différents types d’aliments et les traitements technologiques de conservation subis par ces derniers. Il est conçu comme support didactique destiné essentiellement aux étudiant(e)s poursuivant un parcours de formation relevant de la filière des sciences alimentaires. Les notions développées dans ce document pourraient également être utiles pour d’autres parcours de formation et les professionnels du secteur agroalimentaire. Le contenu de ce document illustre l’aspect biochimique des aliments permettant de comprendre le comportement des aliments et leur aptitude à la conservation. En effet, la connaissance ou la maitrise de la biochimie des aliments est un atout majeur dans l’appréciation et la préservation des propriétés originelles des aliments. Cet atout aidera sans doute les professionnels du domaine agroalimentaire à connaitre mieux les avantages et les inconvénients des traitements technologiques appliqués aux denrées alimentaires. Enfin, les connaissances acquises via ce document vont servir amplement à la préparation des diplômés en sciences alimentaires aux défis du milieu professionnel. Biochimie des aliments : Qualité et Conservation [texte imprimé] / Tahar AMROUCHE, Auteur . - Pages Bleues Internationales, 2021 . - 134 pages ; 17 x 24 cm.
ISBN : 978-9947-34-225-1
Sommaire:
Introduction 07
Sommaire 09
Chapitre 1 : Aliments et nutriments 11
1. Aliments 12
2. Nutriments 13
3. Structure biochimique des nutriments 14
4. Nutrition 15
Chapitre 2 : Groupes d’aliments et leurs qualités 21
1. Groupes d’aliments 22
2. Qualité des aliments 27
3. Pyramide alimentaire 30
Chapitre3 : Propriétés des aliments et de principaux constituants leurs 31
1. Eau et son rôle dans les aliments 32
2. Graisses et huiles alimentaires 43
3. Lait 57
4. Viande 57
Chapitre 4 : Propriétés des aliments et des additifs
alimentaires 65
1. Poisson 66
2. Œufs
3. Fruits et légumes 77
4. Additifs alimentaires 86
Chapitre 5 : Technologie de conservation
des aliments 93
1. Conservation par la chaleur 94
2. Conservation par le froid 95
3. Conservation par blanchiment 96
4. Conservation par séparation/élimination de l’eau 96
5. Conservation par d’autres méthodes 97
6. Conservation par additifs alimentaires 98
7. Conservation par fermentation 98
8. Conservation par ionisation 99
9. Conservation par hautes pressions 99
10. Conservation par microfiltration 99
11. Conservation par conditionnement sous atmosphère modifiée 100
12. Bio préservation 100
13. Technologie des obstacles 100
Exercices Corrigés 103
Bibliographe
Langues : Français (fre)
Catégories : Nourriture et boisson Mots-clés : Aliments nutriments Eau Graisses huiles alimentaires Lait Viande Poisson Œufs Fruits et légumes Conservation Index. décimale : 641 - Nourriture et boisson Résumé : Le présent document décrit de façon pédagogique et synthétique les notions de base relatives à la biochimie appliquée au domaine alimentaire, aux différents types d’aliments et les traitements technologiques de conservation subis par ces derniers. Il est conçu comme support didactique destiné essentiellement aux étudiant(e)s poursuivant un parcours de formation relevant de la filière des sciences alimentaires. Les notions développées dans ce document pourraient également être utiles pour d’autres parcours de formation et les professionnels du secteur agroalimentaire. Le contenu de ce document illustre l’aspect biochimique des aliments permettant de comprendre le comportement des aliments et leur aptitude à la conservation. En effet, la connaissance ou la maitrise de la biochimie des aliments est un atout majeur dans l’appréciation et la préservation des propriétés originelles des aliments. Cet atout aidera sans doute les professionnels du domaine agroalimentaire à connaitre mieux les avantages et les inconvénients des traitements technologiques appliqués aux denrées alimentaires. Enfin, les connaissances acquises via ce document vont servir amplement à la préparation des diplômés en sciences alimentaires aux défis du milieu professionnel. Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 641-05.1 641-05.1 Livre Bibliothèque FSNV Documentaires Disponible 641-05.2 641-05.2 Livre Bibliothèque FSNV Documentaires Disponible Documents numériques
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